Leanders veganer Nussbraten mit Guacamole und Feldsalat.

Leanders Nussbraten mit Guacamole und Feldsalat
Zutaten:
15 ge getrocknete Pilze, 1/2 Stange Lauch, 2 1/2 El Olivenöl, 1/Tl Salz, 1/2 Tl Pfeffer, 1 Prise Muskat, 1 Stange Staudensellerie, 100 gr braune Linsen, 2 Zwiebeln, 3 Knobizehen, 200gr braune Champignon, 100 ml Rotwein, 100 gr Mandeln (geschält), 100 gr Walnüsse, 2 El Leinsamen, 2 El Flohsamen, 2 El Kichererbsenmehl, 50 gr Räuchertofu, 1 Tl Thymian, 1/2 Tl Rosmarin gehackt, 2 Tl Ahorn Sirup,
Für 2 Personen benötigt man die Hälfte
Avocado, Limonensaft, Knobi, Piment, Tomaten, Basilikum, Balsamicoessig, Rapsöl, Feldsalat,, Senf
Zubereitung:
50 gr.Getrocknete Pilze in heißem Wasser 20 Minutenn einweichen, anschließend ml Einweichsud aufheben, abgießen und klein hacken, La uch in Ringe schneiden, 1/2 El Öl in eine heiße Pfanne geben, Lauch bei mittlerere Hitze 5 Minuten weich dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, zur Seite stellen, Backofen auf 190° Ober/Unterhitze vorheizen, Sellerie, Zwiebel und Knobi fein hacken, Champignon würfeln, Olivenöl in eine Pfanne geben, Zwiebelwürfel, Sellerie und Pilze bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten, Knoblauch und Linsen hinzu fügen und weitere 3 Minuten schmoren, Gemüse mit Rotwein ablöschen, 2 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen, Mandeln und Nüsse zerkleinern, Leinsamen mit 4El Wasser vermengen, Flohsamen mit 50 ml Wasser und dem beiseite gestellten Pilzsud vermengen und 5 Minuten quellen lassen, Gemüse außer dem Lauch in eine Schüssel geben und mit dem Kichererbsenmehl vermengen, Räuchertofu zerbröseln und unterheben, mit Sojasauce, Thymian, Rosmarin und Ahornsirup würzen, Nüsse, Leinsamen und Flohsamenschalen hinzugeben und gut ver,mengen, mit Salz und Pfeffer, abschmecken, Kartenform ausfetten, den Lauch hineingeben, verteilen und etwas andrücken, glatt streichen, Nussbraten mit Alufolie abdecken und 45 Minuten backen, Folie entfernen und noch 10 Minuten ruhen lassen , dann auf einen Teller stürzen.15 Minuten backen, nach dem Backen
Guacamole :
Avokado aus der Schale trennen, mit Limonensaft und Abrieb, Knobi, Piment fein verrühren, obenauf ein paar gewürfelte Tomaten und Basilikumblättchen
Feldsalat:
Salat gründlich waschen und putzen
Dressing:
süßer Senf, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Balsamicoessig, Rapsöl

Hirschkeule, Rotkraut und Klöße

Hirschkeule, Rotkraut und Klöße
Zutaten:
Hirschkeule, Kartoffeln, Rotkohl, Zwiebel, Nelke, Senfkörner,  Apfel, , Gänseschmalz, Essig, Pfeffer, Zucker, Karotten, Lauch, Sellerie, Butterschmalz, Rotwein, Speckscheiben, Creme Fraiche, Stärke, Gänsebrühe, Preiselbeeren,
Zubereitung:
Zwei Tage zuvor die Hirschkeule in Rotwein mit Gewürzen einlegen, die Keule salzen, pfeffern, Karotten, Lauch und Sellerie putzen und klein schneiden, die Keule in der Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, das Gemüse dazu geben und kurz mit rösten, das Fleisch in eine Jenaer Glasform geben, die Rotwein Beize durchgesiebt dazu geben, ebenso das Gemüse, auf das Fleisch noch Speckscheiben legen , Deckel auf die Form und etwa 90 Minuten bei 180° garen, Fleisch herausnehmen , in der Röhre warm halten , die Sauce durchsieben, mit etwas Creme Fraiche und Stärke andicken, abschmecken
Rotkraut:
Das Kraut mit dem Messer in feine Streifen schneiden, Gänseschmalz in einen Topf geben, das Kraut dazu und unter rühren dünsten, etwas Essig dazu geben, gut verrühren und weiter dünsten,einen Apfel hinein schneiden,  dann halb Gänsebrühe und halb Rotwein angießen, würzen mit Nelke, Zwiebel, Lorbeer, Salz, Pfeffer und eine gute Prise Zucker, bei kleiner Hitze ca 1 Stunde schmoren, so behält das Kraut seine Farbe und glänzt schön.
Beilagen:
Preiselbeeren und Klöße