Entenbrust, Orangensauce, Klöße und Chicoree

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Entenbrust, Orangensauce, Klöße und Chicoree
Zutaten:
Entenbrust, Orangensauce, Kloßteig, Chicoree, Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner, Chilly, brauner Zucker, Orangensaft, Geflügelfond, Knobi, Kurkuma, Schalotte, Kardamom, Butter, Zitronensaft, Rapsöl, Salzzitrone (Saft und Frucht), Weißwein,
Zubereitung:
Entenbrust:
Die Haut kreuzweise einschneiden, würzen mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner, Chilly und etwas braunem Zucker, alle Gewürze leicht anmörsern, die Brust nun auf der Hautseite etwa 5 Minuten braten, wenden und nun etwa 4 Minuten braten, in die Ofenröhre schieben, die Hautseite oben, etwa 20 Minuten bei 110° garen.
Orangensauce:
Braunen Zucker karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen, Geflügelfond dazu geben und würzen mit Salzzitrone, Knobi und frischem Kurkuma, Schalotte, etwas von der Entengewürzmischung und Kardamom, reichlich Orangensaft dazu geben und etwas ein reduzieren lassen und etwas kalte Butterstücke einrühren, abschmecken,
Chicoree:
Chicoree längs halbieren, mit Zitronensaft beträufeln und stehen lassen, in Öl dünsten und würzen mit Salz, Pfeffer, Salzzitrone (Saft und Frucht), etwas Wein und Gemüsefond angießen und mit geschlossenem Deckel gar dünsten
Klöße:
Aus dem Kloßteig kleine Klöße formen und in Salzwasser etwa 15 Minuten gar kochen, das Wasser soll nicht sprudeln.

 

 

Klöße,Meerrettichsauce und Beinscheibe

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Klöße,Meerrettichsauce und Beinscheibe
Zutaten:
Meerrettich, Kartoffeln, Beinscheibe, Feldsalat, Pfefferkörner, Piment, Suppengrün, Mehl, Butter, Semmelbrösel, Milch, altbackene Brötchen, Balsamico, süßer Senf, Walnußöl, Pfeffer, Salz,
Zubereitung:
Am Vortag die Beinscheibe mit Suppengemüse garen, würzen mit Pfefferkörner, Piment und Salz, aufkochen und ca. zwei Stunden simmern lassen, Am nächsten Tag die Brühe abgießen, ein Stück einer Meerrettichwurzel fein reiben, eine Mehlschwitze mit Butter (2 El Mehl und 1 El Semmelbrösel) zubereiten und mit Brühe angießen, sie sollte leich sämig sein, noch einen Schuß Milch zugeben und alles aufkochen lassen und kräftig abschmecken, zum Schluß kommt der Meerrettich hinzu, mit dem SG Stab fein durchrühren, nebenher werden die Kartoffelklöße mit frisch gerösteten Semmelbröckchen zubereitet, ein Feldsalat passend zur Jahreszeit gibt es dazu, das Dressing besteht aus: Balsamico, süßer Senf, Walnußöl und Salz, natürlich kommen gehackte rote Zwiebeln dazu.
Köstlich !!!!

Kartoffelklöße

Meerrettichsauce

Meerrettichsauce

Feldsalat GedeckterTisch