Entenbrust, Orangensauce, Klöße und Chicoree

Entenbrust, Orangensauce, Klöße und Chicoree
Zutaten:
Entenbrust, Orangensauce, Kloßteig, Chicoree, Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner, Chilly, brauner Zucker, Orangensaft, Geflügelfond, Knobi, Kurkuma, Schalotte, Kardamom, Butter, Zitronensaft, Rapsöl, Salzzitrone (Saft und Frucht), Weißwein,
Zubereitung:
Entenbrust:
Die Haut kreuzweise einschneiden, würzen mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner, Chilly und etwas braunem Zucker, alle Gewürze leicht anmörsern, die Brust nun auf der Hautseite etwa 5 Minuten braten, wenden und nun etwa 4 Minuten braten, in die Ofenröhre schieben, die Hautseite oben, etwa 20 Minuten bei 110° garen.
Orangensauce:
Braunen Zucker karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen, Geflügelfond dazu geben und würzen mit Salzzitrone, Knobi und frischem Kurkuma, Schalotte, etwas von der Entengewürzmischung und Kardamom, reichlich Orangensaft dazu geben und etwas ein reduzieren lassen und etwas kalte Butterstücke einrühren, abschmecken,
Chicoree:
Chicoree längs halbieren, mit Zitronensaft beträufeln und stehen lassen, in Öl dünsten und würzen mit Salz, Pfeffer, Salzzitrone (Saft und Frucht), etwas Wein und Gemüsefond angießen und mit geschlossenem Deckel gar dünsten
Klöße:
Aus dem Kloßteig kleine Klöße formen und in Salzwasser etwa 15 Minuten gar kochen, das Wasser soll nicht sprudeln.

 

 

Spitzkohlröllchen orientalisch mit Ingwer-Orangen Sauce

Spitzkohlröllchen orientalisch mit Ingwer-Orangen Sauce
Zutaten:
Bio Hackfleisch, Spitzkohl, Reis, Brötchen, Zwiebeln, Knobi, Ei, Pfeffer, Curry, Sambal Oelek, Zitronenabrieb, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zimt, Piment, türkische Gewürzmischung, Rapsöl, Gemüsefond, Zitronenschale, Ingwerscheibe, Lorbeerblatt, Stärke, Orangensaft, Salz,
Zubereitung:
Den Spitzkohl entblättern und blanchieren, Bio Hackfleisch mit etwas eingeweichtem Brötchen, Zwiebeln, Knobi einem Ei und vielen Gewürzen mischen, Gewürze: Salz, Pfeffer, Curry, Sambal Oelek, Zitronenabrieb, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zimt, Piment und etwas von einer türkischen Gewürzmischung, Hackfleich auf ein Spitzkohlblatt geben und zu Röllchen verarbeiten, in Öl anbraten, mit Fond (Gemüsefond) angießen, Zitronenschale, Ingwerscheibe, Lorbeerblatt und 1 Knobizehe noch dazu geben, In der Röhre weiter garen, etwa 20-25 Minuten, die Sauce etwas binden (mit Stärke) und aufkochen lassen, zum Schluß Saft von 2-3 Orangen angießen, erwärmen und abschmecken, dazu gab es Reis.