Entenbrust, Orangensauce, Klöße und Chicoree

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Entenbrust, Orangensauce, Klöße und Chicoree
Zutaten:
Entenbrust, Orangensauce, Kloßteig, Chicoree, Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner, Chilly, brauner Zucker, Orangensaft, Geflügelfond, Knobi, Kurkuma, Schalotte, Kardamom, Butter, Zitronensaft, Rapsöl, Salzzitrone (Saft und Frucht), Weißwein,
Zubereitung:
Entenbrust:
Die Haut kreuzweise einschneiden, würzen mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner, Chilly und etwas braunem Zucker, alle Gewürze leicht anmörsern, die Brust nun auf der Hautseite etwa 5 Minuten braten, wenden und nun etwa 4 Minuten braten, in die Ofenröhre schieben, die Hautseite oben, etwa 20 Minuten bei 110° garen.
Orangensauce:
Braunen Zucker karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen, Geflügelfond dazu geben und würzen mit Salzzitrone, Knobi und frischem Kurkuma, Schalotte, etwas von der Entengewürzmischung und Kardamom, reichlich Orangensaft dazu geben und etwas ein reduzieren lassen und etwas kalte Butterstücke einrühren, abschmecken,
Chicoree:
Chicoree längs halbieren, mit Zitronensaft beträufeln und stehen lassen, in Öl dünsten und würzen mit Salz, Pfeffer, Salzzitrone (Saft und Frucht), etwas Wein und Gemüsefond angießen und mit geschlossenem Deckel gar dünsten
Klöße:
Aus dem Kloßteig kleine Klöße formen und in Salzwasser etwa 15 Minuten gar kochen, das Wasser soll nicht sprudeln.

 

 

Kürbisküchlein, Orangensauce und Endiviensalat

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Kürbisküchlein, Orangensauce und Endiviensalat
Zutaten:
Ei, Mehl, Kürbis, Endiviensalat, Ras el Hanout, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Salz, Pfeffer, Feta, Orangensaft, Gemüsebrühe, Weißwein, Ahornsirup, roten Pfeffer, Kardamom, Lorbeerblatt, Stärke, Butter, Zwiebel, Kräutersalz, Avocadoöl, Meerrettich, Senf, Granatapfelkerne,
Zubereitung:
Kürbis reiben, ein Ei, etwas Mehl und Gewürze zugeben: Ras el Hanout, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Salz und Pfeffer, Alles gut vermengen,und die Masse in Muffinförmchen geben, in die Mitte noch etwas Feta drücken, in der Backröhre bei 170°-180° etwa 35-40 Minuten backen, eine Orangensauce anrühren, Orangensaft, etwas einen Schuß Brühe und auch einen Schuß Weißwein mit Gewürzen köcheln, alles etwas einreduzieren, Gewürze nahmen wir : Salz Pfeffer, Ahornsirup, roten Pfeffer, Kardamom ein Lorbeerblatt und auch Ras el Hanout, die Reduktion mit etwas Stärke binden und noch ein wenig kalte Butter einrühren.
Endiviensalat:
Den Salat säubern und in Streifen schneiden, Das Dressing besteht aus : Zwiebel, Kräutersalz, Pfeffer, Zitronensaft, in gutes Öl (Nuß oder Avocadoöl), Meerettich aus dem Glas oder Senf.