Miesmuscheln

Es ist MuschelzeitMiesmuscheln (3)Miesmuscheln (4)Miesmuscheln (5)Miesmuscheln (6)

Miesmuscheln:
Zutaten: Miesmuscheln,Wasser,Wein,Salz,Suppengrün,Pfefferkörner,Lorbeer,Zwiebeln, Knoblauchzehen,Piment,Senfsamen, Wacholderbeeren,
Zubereitung:
Suppengrün in kleine Würfel schneiden,dazu kleingeschnittene Zwiebel,Knoblauchzehen,Gemüse und Gewürze mit einer geringen Menge Wasser ansetzen und zur Hälfte andünsten,einen größeren Schuß Weißwein angießen,die ungeöffneten Muscheln dazu in den Topf geben,ab und zu schütteln und nach 3-4 Minuten sind sie geöffnet und gar,servieren

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Rehkeule,Rotkohl,Klöße, Preiselbeeren

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Rehkeule,Rotkohl,Klöße,Preiselbeeren
Zutaten :
Rehkeule,Rotkohl, Kloßteig, Preiselbeeren, Wildknochen, Speck, Tomatenmark, Rotwein, Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Sternanis, Wachholderbeeren, Zucker, Kardamom,Butterschmalz, Öl, Suppengemüse, Stärke, Gänseschmalz, Zwiebel, Zitrone (Saft und Schale), Preiselbeeren, Essig,
Zubereitung :
Sauce :
Wildknochen im Ofen rösten, in einen Topf geben,Tomatenmark dazu und alles auf dem Topfboden anrösten, mit einer Flasche Rotwein ablöschen, würzen mit Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Sternanis, Wachholderbeeren, Prise Zucker und Kardamom, köcheln und eventuell immer wieder angießen mit Wein oder etwas Wasser, unsere Knochen waren sechs Stunden auf dem Herd und wurden dann abgeseiht.
Keule :
Am Tag zuvor in eine Beize aus Rotwein und Gewürzen einlegen und immer wieder mal wenden, herausanehmen und abtropfen lassen, einen Tag später in Öl oder Butterschmalz scharf anbraten, dann in eine Auflaufform legen und etwas Suppengemüse dazu legen, man gibt etwas von der durchgesiebten Beize dazu und legt ein paar Speckscheiben (fetter Speck)auf das Fleisch und läßt die Keule bei 180-200° im Ofen gar schmoren, Es dauert etwa 1 1/2-2 Stunden,das Fleisch nimmt man aus der Sauce und siebt diese auch durch, beide Saucen (vom Fleisch und von den Knochen) fügt man zusammen und bindet sie mit etwas Stärke, das Fleisch,wird angeschnitten.
Rotkohl :
Den Kohl fein schneiden, in Gänseschmalz und Zwiebeln anschwitzen, zwei Äpfel (kleingeschnitten) gibt man dazu und gießt mit etwas Rotwein oder Wasser an, würzen (in einem Teesieb) mit Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren, Lorbeer etwas Piment und Essig, Saft und Schale einer Zitrone, am Ende noch einen Löffel Preiselbeeren, alles gut verrühren und gar schmoren
Klöße :
Aus dem fertigen Kloßteig nach Anweisung fertigstellen
Beilage :
Preiselbeeren aus dem Glas

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Zunge,Champignon Ragout

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Zunge,Champignon Ragout
Zutaten :
Zunge, Spätzle, Knochen, Suppengrün, Pfeffer, Zwiebel, Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren,  Rotwein, Champignon, Mehl, Rapsöl, Gurke, Kapern, Zitronenabrieb, Sardellenpaste,  Chilliflocken, Zucker, Worchestersauce, Eier, Salz,
Zubereitung :
Eine Jus zubereiten aus gerösteten Knochen, Suppengrün, Gewürzen wie : Pfeffer, Zwiebel, Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren, Salz und Rotwein, über 2 Stunden köcheln.
Champignon :
Die Pilze zerkleinern, und in Öl anbraten, gehackte Zwiebeln dazu geben, weiter garen, würzen mit Salz und Pfeffer, einen guten Esslöffel Mehl darüber streuen, verrühren und die Jus darüber geben, gut verrühren damit sich keine Klümpchen bilden, dazu eine klein gehackte Gurke, Kapern, Zitronenabrieb, 1 Teel. Sardellenpaste, Schuß Rotwein, Chilliflocken, Prise Zucker, Worchestersauce, alle aufkochen, die in Scheiben geschnittene Zunge dazugeben, unter dem Siedepunkt erwärmen, abschmecken.
Spätzle :
2 Eier, Mehl, Salz, etwas kaltes Wasser, alles verrühren und schlagen bis es Blasen bildet, durch die Spätzlepresse in kochendes gesalzenes Wasser drücken, wenn sie aufsteigen mit einer Schaumkelle entnehmen

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Gemüsesuppe

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Gemüsesuppe
Zutaten:
Suppengrün, Fenchelknolle, Kohlrabi, Fleischbrühe, Harissa, Erbsen, Rosenkohl, Tomatenmark, Petersilie, Nudeln, Pfeffer, Salz,
Zubereitung:
Suppengrün, Erbsen, Rosenkohl, waschen, kleinschneiden, Gemüse anschwitzen, Tomatenmark zugeben, mit Fleischbrühe (Schwein-Rind) aufgießen, garen und würzen mit Harissa, Piri Piri,Salz,Pfeffer, zur Suppe geben, Nudeln seperat kochen, abgießen , die Nudeln zur Suppe geben, abschmecken, servieren mit etwas gehackter Petersilie.

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Fleischbrühe

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Fleischbrühe
Fleischabschnitte Schwein und Rind vom Metzger wurden zu einer schmackhaften Brühe ( In kaltem Wasser die Fleischstücke mit Suppengemüse und Gewürzen zu einer Brühe mindest. 2 Stunden gekocht. Nun wartet sie auf Weiterverarbeitung
Gewürze : Pfeffer, Salz, Lorbeer, Piment, Wachholderbeeren, Bockshornklee, Chilli,

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